人造肉，風口還是噱頭？

以“神戶牛肉”聞名的日本，在150年前是不允許民眾吃肉的。

自7世紀后半期至8世紀中后期，日本歷代天皇一再下令禁止肉食，再加上長期受佛教不殺生和本土的“穢”思想影響，日本基本禁絕了肉食。

19世紀60年代，日本思想家福澤諭吉在訪問過英國、法國、普魯士等歐洲國家后，發(fā)現(xiàn)日本文明已經(jīng)遠遠落后于西方，其中就包括飲食文明。

1870年，他發(fā)表了《肉食之說》，指出日本人長期以來日常食物只有五谷而少肉，造成了日本人體質(zhì)羸弱。他寫道，“日本人民軀干短小，顏色蒼蒼，如喪家之犬，在萬國競爭的今日，實為國家之大患?！?

在他的鼓吹下，日本逐漸放寬了吃肉的禁令。1872年1月24日，20歲的明治天皇為了獎勵肉食，自己對負責宮廷膳食的膳宰下令，試吃牛肉，并通過《新聞雜志》等媒體向全國報道此事。

食肉風氣隨后逐漸在日本全國蔓延開來，到明治中后期，吃牛肉已經(jīng)和穿洋服、住洋樓、講洋文一樣，成了日本近代文明的一個外在標志。

再到上世紀50年代，日本掀起了「一杯牛奶強壯一個民族」的運動，拼命給下一代補充牛奶。

英國帝國理工學院的一份報告稱，從1914年至2014年，日本男性的平均身高增長了14.65公分，有西方學者將日本稱做“人類體質(zhì)發(fā)展奇跡”。

肉和牛奶的背后，真正讓日本人體質(zhì)得到提升的，其實是蛋白質(zhì)。

日本人放開吃肉一百多年后，人類的飲食習慣再次發(fā)生了轉(zhuǎn)變，更加追求輕食、健康，素食主義也開始興起。

一個新生的行業(yè)進入了人們的視野：人造肉。

01 興起：人造肉的風是怎么起的？

1896年，美國營養(yǎng)學家約翰·哈維·凱洛格發(fā)明了商業(yè)用肉類替代品，并率先開發(fā)了兩種美國**類植物性肉類產(chǎn)品，美國開始引入商業(yè)肉類替代品。

再到1922年，麥迪遜食品公司生產(chǎn)出了**個基于大豆的肉類替代產(chǎn)品，大豆成為了后續(xù)肉類替代品的主要成分。

這是最早可考的“人造肉”行業(yè)的發(fā)展起源，當時“植物肉”“人造肉”的概念尚未出現(xiàn)，但發(fā)展方向開始明晰：尋找肉類的替代品，且從植物中提取主要成分。

接下來的一百年里，行業(yè)開始萌芽并步入緩慢增長期，“肉類的替代品”被進一步細化為“蛋白質(zhì)替代品”，替代蛋白的概念逐漸被接受。

2010年前后，行業(yè)開始迎來一輪爆發(fā)，從美國輻射至全球，并在2019年在中國成為風口。

人造肉概念能快速引爆，實際上是由幾家公司推動的。

2009年，Ethan Brown創(chuàng)辦了植物肉生產(chǎn)公司Beyond Meat，主要利用豌豆蛋白為原料生產(chǎn)人造肉產(chǎn)品。

它成了美國發(fā)展最快的食品公司之一，2019年5月在納斯達克上市，成為人造肉**股。它還刷新了一項記錄：2000年以來市值2億以上公司中上市首日漲幅**的，股價收漲163%。

Beyond Meat之外，另外兩家分別是Impossible foods和Memphis meats，前者成立于2011年，因李嘉誠旗下維港投資參與其融資而備受關(guān)注，后者成立于2015年，它的原材料不是植物蛋白，而是動物干細胞，目前發(fā)展緩慢，但它是動物性人造肉的先行者。

從這幾家公司出發(fā)，人造肉行業(yè)可以從以下幾個維度得到清晰認知：

一．原材料上，入局企業(yè)分為兩派：植物性人造肉和動物性人造肉

植物性人造肉，通過從豆類等植物分離蛋白質(zhì)和纖維，改善其結(jié)構(gòu)加工成具有肉類口感的纖維蛋白，最后加入植物香料、微量元素、維他命等配料，做成具有鮮肉味道和營養(yǎng)價值的素肉。

動物性人造肉，也叫“培育肉”，原理是先從動物中抽取干細胞，通過生物培養(yǎng)的方式令其分裂生長，最終長成肌肉組織。

簡單區(qū)分，前者是“假的肉”，是真正的肉類替代品；后者是“真的肉”，只是通過技術(shù)手段來生成肉。

二．技術(shù)路線上，植物性人造肉的難點在于，如何模擬真肉的味道、口感等，且降低營養(yǎng)損失率，而動物性人造肉的難點在于如何控制成本，實現(xiàn)量產(chǎn)。

2013年，Mosa Meat的創(chuàng)辦人Mark Post教授造出**塊人造肉餅的成本是32.5萬美元，2017年，Memphis meats培育的人造雞肉產(chǎn)品制作成本為每磅9000美元。

三．具體產(chǎn)品上，當前市面上主要以植物性人造肉產(chǎn)品居多，全球植物肉市場也呈現(xiàn)出市場增量大、增速快的特點。

MarketsandMarkets數(shù)據(jù)顯示，2019年全球植物性人造肉的市場規(guī)模約為121億美元，其預計每年將以15%的復合增長率增長，到2025年達到279億美元的規(guī)模，行業(yè)普遍預估，全球植物肉類市場最終會超過千億美元規(guī)模。

四．市場分布上，美國是當前**市場，但亞太區(qū)被認為是未來**的市場。

2018年美國在全球植物性人造肉市場中占據(jù)近40%的市場份額，不過行業(yè)**的需求缺口在亞太地區(qū)尤其是中國，OECD預計2030年中國肉類產(chǎn)品的供給缺口將達到3800萬噸以上，這個缺口可以由人造肉來填補。

五．銷售結(jié)構(gòu)上，主流渠道是餐飲和零售，主流產(chǎn)品是漢堡、火腿腸等，主流形式則分為待烹飪式和待加熱式。

02 風口：資本為何看好人造肉？

人造肉的本質(zhì)用一句話可以解釋清楚：你因為怕胖、怕不健康不想吃肉，但又想品嘗到肉的美味，且獲得足夠的營養(yǎng)也就是蛋白質(zhì)，而吃人造肉，可以同時滿足這兩個需求。

用工業(yè)化生產(chǎn)方式，來滿足人們愛吃但怕吃的食肉需求，這個故事足以說服資本市場，BeyondMeat的上市及它在資本市場給出的成績，就說明了這一點。

Beyond Meat上市后兩個月，有媒體報道稱，一些食品行業(yè)大佬、創(chuàng)業(yè)者及國際巨頭供應(yīng)商，在上海搞了一場內(nèi)部技術(shù)交流活動，討論主題便是：植物肉在中國可能的發(fā)展狀況。

資本也在迅速跟進，自2019年12月至2020年12月，中國市場中針對植物肉公司的投資達到21起，同比增長500%。

資本為什么如此偏愛人造肉？從以下幾點可以找到答案（由于當前人造肉市場依然以植物基食品為主，我們主要以植物性人造肉為例展開分析）：

**，其具備低脂、低糖、低熱量的優(yōu)勢。

這一方面讓人造肉成為素食主義的福音，另一方面，也有利于降低健康隱患。

數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)常吃植物性食物的人患如心臟病、中風等心血管疾病風險降低了16%，死于心血管疾病的風險也降低了31%；也由于植物基產(chǎn)品大多不需要通過腌制、熏烤、高溫烘烤等加工方式，也能夠降低致癌風險。

第二，植物基產(chǎn)品相較動物基更加低碳環(huán)保。

世界自然基金會2019年發(fā)布的研究報告顯示，傳統(tǒng)畜牧業(yè)是大部分溫室氣體——甲烷和一氧化二氮的**來源，且超過了所有汽車、卡車、飛機、火車和傳播的總和。

普華永道藍色地平線公司的統(tǒng)計數(shù)據(jù)也顯示，如果植物肉占據(jù)肉類市場10%的比例，每年將節(jié)約1.76億噸的二氧化碳排放量，等同于27億棵樹的碳吸收總量。

第三，與普通肉類相比，替代蛋白的成分更加靈活，具有多樣性，利于個性化定制。

人造肉的一個差異化優(yōu)勢在于，技術(shù)水平達到一定程度后，配方可以被標準化，在外形和口感之外，可以通過調(diào)整配方，來決定營養(yǎng)成分的比重，以滿足消費者的多樣需求。

第四，傳統(tǒng)畜牧業(yè)具備強周期性，供需不確定性較大，人造肉可以補上因這種不確定性造成的肉類缺口。

一方面，我國肉類食品的消費結(jié)構(gòu)中，豬肉長期占據(jù)60%以上的消費占比，自2019年開始下滑，但也維持在50%以上；

另一方面，生豬的供應(yīng)有著不可逆的周期循環(huán)：“生豬供大于求——價格下降——存欄量下降——能繁母豬存欄下降——新生仔豬下降——生豬存欄量下降——豬肉供不應(yīng)求——生豬價格上漲——能繁母豬存欄量增加——新生仔豬增加——生豬存欄量增加——生豬出欄量增加——生豬價格下降”。

從以上幾點來看，人造肉符合未來的消費趨勢、符合低碳環(huán)保的理念、同時能夠?qū)鹘y(tǒng)肉類食品起到補充作用，從資本的視角來看，這門生意的確有一定的想象力。

但現(xiàn)實的偏差在于，人造肉面臨著很多爭議與難題，它們制約著人造肉的發(fā)展，也影響著這個行業(yè)能否走得更遠。

03 阻力：人造肉未來走向何處？

按難易程度來看，人造肉面臨的挑戰(zhàn)大抵可以分為三類：

**類是現(xiàn)在無法解決，但未來可以解決的，主要集中在技術(shù)層面：

如上文所述，植物性人造肉的技術(shù)難點在于如何在保持味道、口感的基礎(chǔ)上，同時保證充足的營養(yǎng)，從目前的發(fā)展階段而言，這兩者都未解決。

當前的人造肉只能做到形似而非深似，多位食用過人造肉的消費者都表達了“顆粒感重”“口感不佳”等觀點。

此外，無論是植物性人造肉還是動物性人造肉，目前在價格上都不親民，成本是它正在直面的一個重要難題。

這意味著，短期內(nèi)，人造肉很難達到大規(guī)模生產(chǎn)及推廣的地步。

第二類是長期來看，更難解決的問題：

一方面，我國與美國的飲食結(jié)構(gòu)、對肉類的消費習慣全然不同。

從產(chǎn)品類型來看，當前主流的人造肉產(chǎn)品包括漢堡、肉排、香腸、肉丸等冷鮮肉，而我國肉制品市場70%的都是熱鮮肉和冷凍肉，至少從目前來看，中國消費者對人造肉的整體接受度較低；

從對肉的加工手法來看，北美地區(qū)喜愛漢堡、牛排等產(chǎn)品，即便是傳統(tǒng)的肉類食品，他們的吃法較為簡單，而我國對肉的加工方法五花八門，包括蒸、炸、炒、煮、煎等多種烹飪手法，如何保證在不同的做法下，依然保持真肉一樣的食用體驗，并非易事；

因此即便人造肉在美國市場已經(jīng)得到驗證，但能否被中國消費者廣泛接受，充滿著較強的不確定性。

另一方面，行業(yè)市場規(guī)模是否足夠大，也值得探討。

當前業(yè)內(nèi)對人造肉市場的規(guī)模預估，是基于植物奶的市場規(guī)模及發(fā)展做出的，兩者都是從大豆等植物提取蛋白成分。

另一方面，生豬的供應(yīng)有著不可逆的周期循環(huán)：“生豬供大于求——價格下降——存欄量下降——能繁母豬存欄下降——新生仔豬下降——生豬存欄量下降——豬肉供不應(yīng)求——生豬價格上漲——能繁母豬存欄量增加——新生仔豬增加——生豬存欄量增加——生豬出欄量增加——生豬價格下降”。

從以上幾點來看，人造肉符合未來的消費趨勢、符合低碳環(huán)保的理念、同時能夠?qū)鹘y(tǒng)肉類食品起到補充作用，從資本的視角來看，這門生意的確有一定的想象力。

但現(xiàn)實的偏差在于，人造肉面臨著很多爭議與難題，它們制約著人造肉的發(fā)展，也影響著這個行業(yè)能否走得更遠。

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